卖了27年肉饼的老店：耐得住寂寞，守得住操守

冬天，就是应该吃肉呀！

烫嘴、流油、溢香，

一口满足。

门钉肉饼

小时候，爷爷从城里回家时，

总会从怀里捧出一个小小的包袱，

油纸一层层打开，

逐渐露出里头冒着热气的肉饼。

厚厚的肉饼双面焦黄，

内里饱含着浓浓的汤汁，

最后一层油纸掀开，

空气中飘荡着牛肉和大葱的香味。

抓起来，三两下塞入口中，

热腾腾的汤汁直接滚入喉咙，

扎实饱满的肉馅肥廋搭配得当，

薄皮厚陷，一口见肉。

烫嘴、流油、溢香，

一并满足。

门钉肉饼的由来，

说法不一，

但总归和慈禧老佛爷脱不了干系。

一说是御膳房做了一种有馅的圆饼，慈溪非常喜欢，问身旁的太监叫什么名，因为形状与宫廷大门上的门钉非常相似，于是答曰：“门钉肉饼。”

二是慈禧出游时，指着门钉对身旁人说：“今晚要吃这个。”在身边人一筹莫展之际，一位御膳房的厨子灵机一动，模仿门钉的形状做成了肉饼，多年流传，就成了拥有百年历史的“门钉肉饼”。

京城做门钉肉饼的店有很多，

但有一家尤其热闹。

从91年营业至今，

整整27年时间，

早上十点半开门，

到九点多关门，

空气中始终飘荡着扑鼻的肉香。

店里只有十一张桌子，

但却异常吵，往来说话得靠吼，

二手烟的气味四处游荡。

即便如此，每到饭点，

队伍直接排到小店外头，

没等上小半个钟，

基本无缘进店。

“吃几个？”

“六个。”

“几个人？”

“两个。”

“吃得完？”

……

肉饼比拳头还大，

刚出炉时两面金黄，烤得酥脆焦香，

肉馅弹牙而有嚼劲，入口不松不散。

就着热气一口咬下，

油脂“嗞嗞”地往外冒，

薄皮大馅，一口到肉。

吃了二十多年的老北京们，早已摸索出他们最爱的吃法：

还冒着烟的肉饼一上桌，

小碟里倒上醋，放入肉饼滚上一圈，

一口肉饼，一口小米粥，

兴致来了，再加上一瓶白酒，

就是完美的一餐。

慕名而来的吃货们，

没有老北京们耐烫的功夫，

学着大爷们的模样来上一口，

往往被溅了一身牛油，

还被烫的龇牙咧嘴、舌头发麻。

只能拿出吃小笼的绝活，

在边缘较软处咬上一个小口，

小心吸出汤汁，

再将醋从小口中灌入，

一点点将热腾腾的肉饼吃下肚。

最初一枚门钉肉饼不过几角钱，

一卖就是十几年；

到了2012年，定价才涨到2元一个；

甚至到了2017年，

一个直径六七厘米，厚三四厘米，

内里填着饱满牛肉的肉饼，

依旧不过5元一个。

老板对价格的严格把控，

直接限制了同类店铺的价格，

为了获取更多利润，

别店的肉饼从“门钉”变成了“图钉”，

而宝瑞家，依旧分量十足。

近几年，社交媒体的兴起，

这类老店被大量曝光，引来了大批食客，

冠以各种“老北京”的名号。

但从始至终，老板依旧在后厨，

扎扎实实做着他的肉饼。

没有借助这波风头大肆宣传，

没有站出来高声吆喝，

更没有借着名气大涨，坐地起价。

他就这么安安静静做着肉饼，

慕名而来的食客被出品所吸引，

口耳相传，名气更甚以往。

在现在，“老北京”的名号，

早已被各种粗制滥造的店铺所玩坏，

他们借着这个名头，搭配上各种噱头，

吸引不知情的食客前往消费。

一次体验过后，顿感被骗，

从而对“老北京”这一类的名头更为抵触，

而一些受此牵连的老字号们，

也开始破罐破摔，

成了怎也无法走出的恶循环。

但即便周围环境如此，

依旧有这些认认真真的小店，

几十年如一日地，

做好产品，静待客来。

不喧哗，自有声，

哪怕安安静静，

也自有其动人的力量。

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