“人人创新”的海底捞：有人从服务员成长为新技术项目负责人

当传统餐饮从业者谈论起数智化发展，往往会对科幻世界里的智慧餐饮场景心向往之，却很难想象如何才能颠覆传统餐饮，向未来餐饮迈出坚实的一步。

而这一步，海底捞已经踏出。海底捞此前公布的财务报告显示，虽然公司上半年净利润有所增长，但仅为2019年上半年同期的十分之一左右。

创新的种子在1994年品牌创立时就种下，从无到有开始建立根基，多年积蓄成长的力量，2016年提出新技术改变餐饮企业的成本结构理念，新技术的种子开始萌芽，2018年利用新技术打造智慧餐厅形态，小苗初长成，现在，各项技术逐渐成熟，小苗的成长日渐喜人。在业绩和股价方面，海底捞面临压力，同时也在进行新一轮的调整。。

成长总是伴伴随着喜悦和挣扎的向未来餐饮迈出的那一步，新技术的运用功不可没，不仅重塑了企业经营理念，改善了从业者工作环境，还为消费者带来更为多元和丰富的体验挣扎的是，这条路是艰难的，从无到有再到不断精进，需要人力，物力等多方面的投入和坚持

探索者心声:颠覆源于一点一滴的坚持

新技术的研发从来就不是一件易事，对于餐饮这种传统行业而言，尤其是如此。

拿火锅消费场景来说，普遍存在一个痛点，就是吃完之后经常一身火锅味，我们在2009年的时候就在思考如何解决这个问题，但在当时整个行业都没有这类产品，一切都要从零开始胡杰现在是海底捞新技术创新中心的项目经理，曾参与主导了海排风净味系统的研发，他坦言产品研发初期经历了无数次测试，优化，因为没有先例，只能耐着性子一遍遍打磨

2010年初代产品开始进入门店实测，我们发现还是存在很多问题，一直在做优化，到2012年才开始逐步推广当时公司门店数量还不多，推广的范围还是有限，但我们坚信它是有价值的，一直在做优化迭代，在2015年才实现全新的智能化升级伴随着公司发展壮大，‘无烟宝’的价值就显现出来了，现在不仅海底捞，很多餐饮企业也在广泛使用说到这里，胡杰不由得感到自豪确实，在社交媒体上，经常可以看到顾客留言夸赞在海底捞吃完火锅之后，衣物完全没有留下味道

88年出生的胡杰，虽然年纪不算大，但已经是资深海底捞人2006年，18岁的胡杰就加入了海底捞，做过服务员，捞面师，因为热衷于搞创新，转身从设备维修做起，从电工组一路走到工程组，再到现在的新技术创新中心项目负责人参与过的技术创新除了上述提到的无烟宝，还有自动洗锅机，智能菜品仓库，自动化小料台等项目，甚至还参与过海底捞智慧餐厅的规划与设计

胡杰的经历，只是海底捞员工参与创新的一个剪影根据消息显示，海底捞的创新模式，大多为自下而上发起的，往往是一线员工发现痛点问题，提出创新需求，甚至参与到各项技术创新研发当中

相关资料显示，2019年底，海底捞已获批的专利就达93项，小到包装袋，餐具设计，再到洗刷器皿，红酒开瓶器，切片机，水壶设计和燃气灶都有涉及。

我们鼓励内部的创新项目，制定规章制度，采取奖励措施扶持创新，海底捞智慧餐厅的推出，实际上就是量的积累达到一定程度，推动我们走出了这一步 海底捞执行董事，首席战略官周兆呈表示

周兆呈提到的海底捞智慧餐厅，最早推出时间是2018年我们要做一件行业里从来没有人做的事2016年，海底捞就提出‘新技术改变餐饮企业的成本结构’理念，对新技术的全面探索开始于2017年，将所有创新项目整合起来，并于2018年开设了全球第一家海底捞智慧餐厅周兆呈表示

第一个吃螃蟹的人好比是个1，只有先把这个1立起来，后面的0才有意义，并且不断壮大起来在国内餐饮行业新技术利用方面，海底捞的探索好比那个1，这个1的背后是许许多多的普通员工，一点一滴浇筑而成的

前瞻者心声:新技术的圆心还是人

与海底捞当年提出新技术改变餐饮理念，行业内鲜有人理解并响应不同，如今利用新技术推动餐饮行业数智化发展已成共识当前，行业发展需要关注的问题，不再是需不需要新技术，而是要厘清新技术应用的本心和目的，不能单纯为了技术创新而创新，陷入另一极端的技术无用论

在周兆呈看来，技术创新要避免无实用价值，演变成工程师的自嗨，同时，还要通过建立新的机制，使员工们接受新技术，这些都是技术创新面临的难题和挑战新技术的创新和应用，要兼顾食品卫生安全和顾客用餐体验，回到服务的根本和以人为本的原点

以央厨直配菜品为例，海底捞智慧餐厅85%以上的菜品均为中央厨房央厨直配菜，每个餐盘底部都有RFID码，对产品的生产日期，保质期等进行管理该设备配备智能化监控系统，可实时查看库存情况和菜品新鲜度且与云平台的对接，实时进行数据上传和分析，实时监控设备状态并根据数据分析结果辅助门店高效运营部分门店还引入智慧开货系统，即通过大数据分析，促进门店要货计划更精准，减少浪费

海底捞在部分门店引入的智能配锅机，则改变了传统人工配锅模式，通过新技术运用打造自动配锅机，既减少了人工干预环节，提升食品安全，又能满足顾客可对麻，辣，鲜，香，油，水等比例调节，实现顾客口味的私人定制，在满足个性化的口味需求的同时，也减少了浪费。

当然，很多人理解新技术的创新和应用，是引进机器和设备实际上，创新的核心还在于人我们不仅要鼓励技术的创新迭代，还要鼓励人的‘创新’，一方面让员工熟悉使用新技术，一方面要让员工掌握科学管理方法，全面提升他们的工作效率，减轻负担

例如，海底捞正在逐步推行库房可视化管理，并首次提出食品规划收纳师概念，以提升门店粮食仓储的安全性，同时改善粮食周转效率，避免积压带来的过期浪费问题仅在今年9月份，就已有近20家门店实现库房可视化改造验收，首批10名食品规划收纳师已完成培训认证，第二批13名食品规划收纳师正在培训认证中

从海底捞经营状况来看，运用新技术的益处，不仅在于提升食品卫生安全水平和顾客用餐体验，还体现在降本增效方面以直配菜项目为例，菜品在央厨集中批量化生产，门店出菜机自动出菜，极大提高了门店运营效率

原来门店光是上菜就需要将近20个人配合，现在就算是最繁忙的时候，至多8个人就能轻松搞定，节约的人力可以更好地运用于服务顾客，帮助进一步提升顾客满意度王婷是海底捞的一名家族长，见证了新技术带来的变化，她表示:不只是上菜环节，洗碗，洗锅，清洁等环节也是如此，不仅洗得快，还洗得更干净，消毒更全面

根据消息显示，截至2021年上半年，海底捞已先后新建和改造超过一百家新技术应用餐厅，智能菜品仓库，自动配锅机，中央厨房直配成品菜菜架等设备和技术在全国范围得到进一步推广自动配锅机已在超过七十家门店应用，让更多的顾客能品尝到更符合个人口味的定制火锅锅底，传菜机器人在超过一千家门店部署，丰富了顾客的就餐体验，智能地排风设备已在全国超过超过六百家门店部署，助力门店节能减排

未来，我们仍将继续加大新技术的投入，希望通过新技术的研发与应用，实现强化食品安全，提升顾客体验，降本增效的三大目标将人力从繁复，枯燥的工作中解放出来，更多地关注客人的需求，给客人带去更好的服务周兆呈表示

经历者心声:新技术到底意味着什么。

将人力从繁复，枯燥的工作中解放出来，海底捞一线员工对此深有感触。与此同时，海底捞的股价也在下滑。截至9月24日，海底捞股价今年以来累计下跌49.9%。

一个员工一天走两三万步是常态，遇上节假日生意繁忙，四五万步也不在话下王婷回忆起刚进入餐饮行业时的场景，至今记忆深刻，从普通服务员成长为海底捞的一名家族长，王婷在餐饮行业已摸爬滚打多年作为一个经历者，她曾希望这种高强度的工作环境可以得到改善

如今，王婷的这种设想正在逐步实现海底捞传菜机器人一天配送数量在300盘以上，高峰期能达到400盘，有效分担了员工的传菜压力

我来海底捞已经十几年，最开始也是从后厨先做起的，那时候没有这么多新技术设备，全靠人工操作比如切菜，每个人专职负责一个摊位，最开始不适应，站上一天脚都肿了晚上店经理就带上药，到宿舍看望我们，给我们抹药按摩 如今已是海底捞北京王府井门店客户经理的姜列娟，回忆起当年工作经历，直言工作就是辛苦并感动着

在加入海底捞前，姜列娟原来在陕西老家一家工厂工作，当时看到新闻介绍海底捞，说是一家很有人情味的企业，刚好我们村有个女孩也在海底捞工作，就介绍我过来了这么多年过来，我非常感谢海底捞，不光是给你发展空间，好的待遇和各种生活关怀，还想着法子地改善工作条件我是70年出生的，现在都五十出头了，我觉得自己做起工作来，却是越来越得心应手

同样来自海底捞北京王府井门店的孙银东，也深有体会我刚来海底捞的时候，最大的感受是餐饮业很‘费鞋’，当时家里专门给我买了两双鞋，不到一周全扔了，磨得穿不了现在，曾困扰孙银东的费鞋率却在逐步下降，远不及他刚入职那会，有了新技术设备，大家的工作都轻松了许多

餐饮是一个很苦很累的行业，存在大量的高强度体力劳动，引进新技术其实就是把这部分简单重复的工作交给机器，减轻人的压力和负担我们发现，大家口中听起来高大上的‘科技向善’，是能够真真正正帮到我们员工的王婷表示

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