老北京旗人吃的老米是指什么？

原标题：老北京旗人吃的老米是指什么？

话说老北京旗人有“三嘴”，是豆汁儿嘴，老米嘴，卤虾嘴。豆汁儿现在已经成了北京著名的猎奇佳品而闻名全国，卤虾也好理解，但是这个“老米”是个什么东西，就不那么好懂了。

如果您读过关于北京清末民初时代的小说，可能会在里面看到有旗人自称家里有“铁杆庄稼老米树”撑腰，这指的是旗人是职业军人，可以按月领俸禄。那发的老米是什么东东？

所谓“老米”又被人称为“禄米”。据说在清朝时，北京城里设有储存皇粮的官仓。在康乾盛世时，这些官仓储粮充实，仓内有大量的陈米积压。久而久之，这些陈米颜色泛红，同时还产生一种“异味儿”。这种“变色生味”的陈米则被人称为“老米”亦有人称“禄米”。之所以又被称为“禄米”，是因为众所周知，在大清朝时北京城里的旗人是自出生就享受官俸禄米的特殊待遇，即所谓的“铁杆儿庄稼”。其享用的禄米基本就是这些仓储老米，所以有人又称之“禄米”，大概这种称谓还颇有些自豪感吧！

别看这些老米似乎有点“霉味儿”，但据说嚼起来特别筋道儿。旗人吃惯了这些仓里储存的供奉老米，反而觉得比一般的白米好吃，有些旗人家庭里如果老米少，那么他们还专门把这些老米存起来轻易舍不得吃。因为吃惯了老米，总觉得吃着顺口入味儿，因此留存的老米只等做好菜时才吃点儿。

到了民国时期，这种官仓老米渐渐地没了，旗人的供奉禄米也断了，这时，旗人家庭留存的老米则成了“珍品”。不少旗人家庭把自己家剩下的老米当作宝贝一样地储存起来，平时舍不得吃，只有到逢年过节或招待贵客时，才吃上一顿“老米饭”。据说，有些家里储存的老米多的，或慷慨地赠送一点儿给亲友；或有些人免不了有点儿“倒卖”行为。所以在一些地方的集市上也没准儿有运气好的旗人能买到少许的老米。这种所谓的“前朝老米”大概延续到北京解放前，即上世纪40年代末，就基本“断顿了”。“老米”这名称也就渐渐地在后人的记忆中消逝了。

前清时，旗人有朝廷每个季度发一次米作为口粮，不过发给底层旗丁的，是陈米，在仓里储存得发霉变色，或红或黄，甚至变成紫色，这就是“老米”。根据《北京香山脚下旗人的命运》一书，这规矩是康乾时期留下的，当时国力鼎盛，官仓粮食甚多，用说书常用的套话来说，就是“米烂陈仓”。后来，就成了定例，有新粮食也不发新粮食，只发陈米，好让旗人觉得仓库充实，心里踏实。

据说老米别看发霉变色，可下锅一蒸就会膨胀，显得颗粒饱满，而且口感筋道，更妙的是会有种“奇香”，因此一般旗人家里哪怕有新米，也更愿意吃老米，因为觉得老米更顺口。要是家里老米不够了，还会当宝贝存起来，等打牙祭吃好菜的时候才会拿出来吃。

笔者听闻，旧时很多北京的名人，包括马连良、刘宝全，甚至西太后老佛爷，都嗜好此物，甚至没有老米就不愿意吃饭。甚至旗民中还有这种传说，说有专门的御用粮店（比如德泉久）炮制紫色的老米，这种紫色的老米颜色尊贵，做的饭也最香，是专供皇上和娘娘的。搞笑的是，有记载说，当时旗人到民人（就是汉族）家串门的时候，就会用黄布做个小口袋，装上一些老米，作为礼物，分享朝廷恩赐的钱粮禄米。

后来入了民国，没了铁杆庄稼这回事，这老米也就没处淘换了。这下，老一辈的北京人，尤其是旗人，可把剩下来的老米当成了宝贝，珍惜地省着吃，只有逢年过节、招待贵客，才会做一点，就这样居然一直吃到了五十年代初，其怪方绝。

1953年左右，一次我母亲带我去外舅太公家去串门（太公是位知名人士），临别时，太公把一个小布袋儿交给我母亲，并说：“这是一点儿前朝老米，一位老朋友给的，弄这么点儿真不容易！”他让我母亲把这点儿老米带给我父亲吃（父亲是老北京的旗人）。我记得那小小的布口袋里装的老米大概顶多也就有2斤多。到了家里打开口袋后，里面全是深红色的而且有股子“霉味儿”的老米。晚上父亲回家看到这些老米后竟如获至宝，高兴异常，忙说：“快快蒸了吃！”我母亲深知父亲的饮食爱好，从我太公家回来后，就带我到街对面的猪肉铺买了几个炉肉丸子（这种食品已消逝了半个世纪之久），用这种丸子熬白菜可谓汤鲜味儿美；又到胡同里的6号院（当时是豆腐坊）买了麻豆腐和豆腐。羊油青豆炒麻豆腐、焦熘豆腐再加上炉肉丸子熬白菜，这些都是老北京人喜爱吃的菜，用这几样菜配“老米饭”是典型的老北京旗人饭食。那天晚饭，父亲吃得“非常香”，当然，剩下的那点儿老米肯定给父亲留着吃了。那天晚饭，母亲没有吃老米饭，因为她是天津人，吃不惯；我尝了一口老米饭，刚入口时感到这是什么味儿呀！我连声说：“有汽车味儿，有汽车味儿！”（其实是想说有“汽油味”，我当时才5岁，还不知什么叫汽油，所以连说“汽车味”）但吃着吃着，我觉得好像在嚼炒米并不难吃，于是那天我把一小碗老米饭就着白菜汤全吃光了。这是我有幸能吃一次所谓的“前朝老米”做的饭，也是迄今为止吃过的唯一一次“老米饭”。

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