明溪肉脯干：挣扎中的老产业

8月6讯：明溪肉脯干：挣扎中的老产业

志在中兴的老字号

前不久，在城郊的新厂里，记者见到刚从北京加入“中华老字号振兴筹划”论坛归来的罗显光。该会议由新华社主办，旨在给众多“中华老字号”企业在资金、体制、企业管理上提出建议。

罗显光的荣兴肉脯干厂，是三明食品行业中唯独的“中华老字号”，创始于1939年，创始人是其外公罗林希。当年，学艺7年始有所成的罗林希，在明溪城关开设“荣兴”号。

1980年，罗显光在职下海，1981年，恢复传承外公留下的荣兴号，1991年，与台资合资开办食品公司……至今，已65岁的罗显光雄心勃勃仍在，作为省级非物质文化遗产项目明溪肉脯干制造工艺的传承人，他在极力传承制造技艺的基础上，积极推进肉脯干制造技艺的品牌化，提高明溪肉脯干的著名度，拓宽传承渠道。

早在1992年，荣兴肉脯干的产值就达700多万元，但20多年来几乎停止不前，去年产值仅1000余万元。今年初以来，罗显光更是以为，肉价上升过快，若不及时调整战略，企业极也许萎靡不振。

所以，荣兴在今年又新投入400多万元升级设备和场地，罗显光也直接将今年销售目的额定到4000万元。在他看来，荣兴出品的肉脯干以咸、香、干为特点，是典范的客家风味，数百年来配方相传，口感不变，这是荣兴赖以发展强大的基础。在设备、包装所有更新换代后，荣兴肉脯干也有缘由提高单价，向中高端市场进发。

忧愁重重的“三老”

传统肉脯干的制造相当讲究。首先是选材，做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。其次是削片，用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理明了可见。再次是腌肉，将肉片放入大缸，加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。最后是烘烤，在竹笼内放入柴炭用文火渐渐烘烤。烘烤时需重复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，直至香溢满屋。至此，肉脯干方可出炉。

但是，也许恰是因这样讲究的工艺，限制了全部肉脯干产业的强大。

“三老”牌肉脯干是三明地区颇具盛名的品牌，“工艺老、品质老、配方老”是这家企业对外宣称的标识。“逢年过节，三老肉脯干根本不够卖，但多年以来，我们的年产值一直在七八百万元之间彷徨。”福建三老食品有限公司总经理助理陈石颖坦言。

为什么一家卖到脱销的企业产值上不去呢？

肉源是关键。2千克左右的猪后腿肉才能够制成半千克肉脯干，而明溪生鲜猪肉供给量有限，全县13家肉脯干厂都得有自己货源，最多也就延长到周边县、市。在与大型肉源企业洽商时，又受困于生猪利用率的问题（一头100千克生猪能用来制造肉脯干的部分只有15-20千克），很难获得主动权。直到今天，大大部分企业都没大型稳固的供货源，只能从散户手上收购，有多少量做多少量。

陈石颖告知记者，三老出厂的肉脯干因没应用食品添加剂，最多只能保留2个月，即使能大规模生产，也很难拓展销售区域。另外，明溪肉脯干除烘烤和包装完成机器化之外，切肉、腌制等环节都须靠人工完成，熟练的技术工人愈来愈少，现在已很难见到年轻人的身影。“不是我们不想扩展生产，真的是太难了！”

搀扶政策的缺失

传承人才缺失、缺乏产品开发资金、生产规模止步不前、销售地区难以拓展，几乎是所有明溪肉脯干企业面对的一起困难。作为一个极具地方特点的产业、福建地理标识产品，本应有着辽阔的市场前景，但本地难以拿出切实有用的政策赋予搀扶。

“13家企业总产值可是1亿多元，如此规模很难引发珍视。”明溪县商务局党支部副书记温赞钦说，即使这十数家企业之间，也是各谋其是、内讧严重。早年组建的肉脯干产业协会非常松懈，聊胜于无。

罗显光则以为，恰是因为杂牌众多，恶性竞争扰乱市场，才影响全部明溪肉脯干品牌的做强做大。但事实上，独拥“中华老字号”招牌的荣兴，其实不想与其他企业分享其品牌效应；而近年桂林一枝的三老，在扩大无门的情况下，也猛攻着自己的一亩三分地，无心拓展。

虽然行业内存在着诸多问题，但也有有关业内人士和专家指出，恰是因产业规模小、业态乱，政府才更应在关键时代赋予引导和搀扶。例如，假如本地能将多家肉脯干企业团结起来，在与大型肉源企业洽商时，就有更大的议价空间，生产规模也许就能够扩大；在产品销售上，打造出明溪品牌，也许就能够一步步向外拓展市场；而在技术人才的培养、产品研发等领域，若能赋予政策上的搀扶，一些企业的迫在眉睫也许便可获得处理。此前，曾有邻县以优惠要求邀请三老肉脯干异地办厂，就是因缺乏熟练技术工人而遗憾了结。

“明溪地肉脯干企业虽工厂化了，但骨子里更像高等作坊。全部产业要向前迈进，作坊主们的眼界，政府搀扶的决心，一样都不能够少。”温赞钦说。

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