焦盖烧饼传承人的烧饼故事

原题目：【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

图片为孙江林烧饼店里的“启齿笑”烧饼。

正值新春佳节之际，华夏大地上的河南省登封市沉溺在一片喜气洋洋的新年氛围中，市民们在家里享用着丰富的美食来庆贺阴历鸡年的到来。在这里，很多市民家的餐桌上少不了一道主食，就是热火朝天、外焦里嫩的芝麻焦盖烧饼。

焦盖烧饼是登封市最有代表性的特色食品之一，也是登封市所独有的美食，特色是焦黄酥脆，圆形厚墩，表面焦黄，底面干酥，内层酥软，焦面上满是脱壳芝麻仁，焦盖能够揭起来吃，香味扑鼻，能够直接吃面饼，或许里边夹豆腐串，煮鸡蛋等。

讲起烧饼的来源，还有一段历史故事。相传南宋时代，抗金名将岳飞来登封吃饭，来到一家店里，因为雇主对岳飞敬慕已久，执意不要其饭钱，最后岳飞还是坚持如数把饭钱给了雇主。后来据说岳飞被秦桧以“莫须有”罪名谗谄致死，雇主特别生气，又苦于报仇无门，就把自家面饼制成乌龟外形，在火上烤，起名叫秦桧，还把烧饼中心夹层做成油旋，吃时把烧饼从中心掰开先吃油旋，后再把烤得焦黄的芝麻盖揭下来吃，边吃边谩骂：秦桧秦桧你是鳖，恶毒心地如蛇蝎，吃你的肉，喝你的血，然后再把你的盖来揭。事实上把乌龟形烧饼纵火上烤，发现乌龟的头尾都缩归去了，所今后来就演化为目前的圆形烧饼了。

图片为孙江林（右）在教门徒制造焦盖烧饼。

如今登封市做烧饼的店起码有200家，但正宗的焦盖烧饼却少之又少，其中孙家烧饼被认为是最正宗的登封焦盖烧饼。相传之前家住登封市的孙栓柱为求得营生门路，跟一名师傅学来了制造烧饼的手艺，后来通过潜心研究而陆续完善构成一门独有的手艺。孙栓柱心地仁慈，为人刻薄，常常帮助处于危难中的刻苦人，而其从小父母双亡，家道贫困，未能授室，也没有儿女承接此业。族人孙西堂等三人屡次上门拜师请肄业艺，孙栓柱看他们青春年少，身材却骨瘦如豺，生活困难，就收他们为徒，使他们多了一条活命的门路。他们都很尊重师傅，谦虚请教，勤恳用功，白天炕馍，穿街叫卖，晚上磨面搓芝麻，虽收入不多，日子还算顺畅，把登封焦盖烧饼一代代传承了下来。

2013年孙江林从其91岁的父亲孙大洞手里接过“烧饼板”成为焦盖烧饼的第六代传承人，而孙大洞恰是从其父亲孙西堂那边继续来的手艺。孙江林表示真实的登封焦盖烧饼应当是“放那儿能滚，敲着能响，外焦里嫩”，并且“今天买归去，明天吃依然酥脆，没牙的老年人把面饼放在嘴里即化”。现年60岁的孙江林从15岁就开始学做烧饼，做了这么多年烧饼，就想着能坚持把焦盖烧饼这门传统手艺传承下去。做烧饼是门辛劳活、膂力活，揉面、炕烧饼等过程都需求人工来完成，常常需求在店里从早到晚站一成天。并且孙家烧饼为坚持传统烧饼的原汁原味，其制造工序更加讲求，一点纰漏不得。孙家烧饼最著名的是起酥馍，或许叫启齿笑，芝麻焦盖在出锅后会翘起来，这门手艺作为家传技艺传播下来，是别家烧饼所没有的。

孙江林介绍说，制造烧饼时通常需求前一天先打算好发面，并把芝麻泡上，芝麻选用的都是饱满且油脂大的春种芝麻。第二天把发面和死面和在一起，加碱揉，而这个比例也需求靠经历来掌控，依据季节变化也不一样。揉好的面弄成一节节的，用烧饼板按好，再用透气的锣把面饼的一面粘上芝麻，然后开始放鏊子上烤。普通从放进鏊子到出锅需求20分钟。

缘由是终年做烧饼，孙江林得了腰椎间盘突出，中心疗养了几年。后来2011年焦盖烧饼被申报为郑州市非物质文化遗产，孙江林又把店重新开了起来。

“目前申报为非遗今后，有政府的赞同和保护，包含文化馆也帮助我们出去展销推行，认为自己肩上的义务更重了”，孙江林对中国日报记者说，“我们和他人不一样，缘由是不只是卖烧饼，作为家传，还承当着非物质文化遗产传承的任务。”

所以孙江林开烧饼店其实不一味地寻求数目，一天用四或五袋面，打完就结束营业，这样的话一天也许能打700-800个烧饼，即使这样也常常是供不该求。另外，孙江林规定店里每周二歇息一天，进行个人卫生整顿和休整，其实不倡导没日没夜地去打烧饼。赚钱不是唯独目标，传承才是根本。

日前通过各类新闻媒体的传播，焦盖烧饼的名望愈来愈大，已经成为登封十大文化符号之一。鄙谚说来登封，一看少林，二吃烧饼，说的就是来登封市，不只需看古今名刹少林寺，还要吃本土特产焦盖烧饼。

问到是不是考虑开网店卖烧饼，孙江林表示说如今缘由是包装问题临时不考虑网上售卖，缘由是现有的物流包装必将会影响到烧饼原本的口感和质量，假如缘由是长途运输应用真空包装，外观也会转变，所以临时只在当地售卖。

图片说明：孙江林的姐姐在制造烧饼。中国日报网记者毕楠摄

另外，孙江林表示制造烧饼的面粉与当地水土、小麦生长久等有关，假如把店开到外地，也会必定水平上影响传统烧饼的口感。

登封市最近几年来愈来愈珍视非物质文化遗产的保护工作，据梁浪潮，原河南省登封市文化馆馆长介绍，登封市从2006年开始非物质文化遗产的整体普查和整顿工作，如今有国家级非物质文化遗产两项，少林功夫和登封窑，省级非物质文化遗产15项，郑州市级非物质文化遗产36项，登封市级非物质文化遗产100多项。

“单靠个人的力气去保护和传承是不够的，需求政府的赞同，包含场地、资金、人员配置等方面的赞同，假如不去帮扶的话，这门手艺很有也许失传，即使不失传，也许也变味了。”长久以来潜心研究华夏民俗的梁浪潮在接纳采访时说。

随着着芝麻焦盖烧饼的香味和浓浓的年味儿，登封市民又度过了一个平和的春节，希望若干年后，大家还能品味到最正宗的登封焦盖烧饼。

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